Какие продукты можно готовить в пароконвектомате?

Мясо и птица, запеченные в пароконвектомате

Белое блюдо с вырезанными краями на полосатой салфетке с целой жареной уткой, веточками розмарина и вишнями

Пароконвектомат очень помогает, если вы готовите жаркое и хотите получить нежное, сочное мясо или птицу. Лучшие жареные цыплята и утки, которые я когда-либо готовил, были приготовлены с использованием пароконвектомата, и я бы сказал, что любой кусок мяса может выиграть от использования пара во время приготовления.

Есть несколько рекомендаций, которым я следую при жарке мяса и птицы таким способом. Главное из них заключается в том, что я обычно использую ту температуру, при которой обычно жарю, но при этом мясо готовится гораздо быстрее за счет дополнительного пара.

Если ваше жаркое небольшое и постное, возможно, это кусок говядины или филе ягненка, мясо дичи или куриная грудка, то высокая температура и высокий уровень пара станут вашими друзьями. Как раз для таких целей понадобится тепловое оборудование: https://food-equip.com.ua/shop/category/teplovoe-oborudovanie. Такие куски готовятся быстро, но использование высокой доли пара означает, что вы меньше рискуете пересушить их. Для очень мелких кусков я использую температуру 230°C/450°F и около 80% пара/влажности.

Жаркое, например, целая курица, утка, свинина/баранина или говяжье ребро, лучше всего получается при температуре 180-220°C/350-430°F) и умеренной или высокой доле пара. Это позволит вытопить и подрумянить наружный жир и полностью прожарить мясо, сохранив его сочность.

Если у вас большой кусок с большим количеством внутреннего жира, я не рекомендую использовать слишком много пара, если только вы не планируете готовить мясо на медленном огне, чтобы оно стало мягким и рассыпчатым (в этом случае снизьте температуру и смотрите далее по странице раздел о медленном приготовлении). Добавление пара помогает приготовить мясо относительно быстро, однако внутреннему жиру и сухожилиям требуется больше времени, чтобы размягчиться и разрушиться. В худшем случае слишком большое количество пара в соотношении с теплом может дать пережаренное и жилистое мясо с дряблым, жевательным жиром, пропитанным мрамором. Я предпочитаю использовать медленное приготовление на пару для более жестких и жирных кусков мяса, если только в вашей духовке нет возможности варьировать процентное соотношение пара и влажности при использовании комбинированных режимов. Если вы можете варьировать пар, попробуйте умеренную температуру, около 180°C/350°F, при влажности не более 30%.